Se realizó el primer foro de Gerencia de Negocios Gastronómicos del IESA

Cuando vamos a un restaurante, café o bar, queremos tener una experiencia lo más completa posible, con buena comida, ambiente, higiene y una atención esmerada. Teniendo en cuenta que detrás de un buen servicio hay una buena gerencia, el chef Sumito Estévez y nuestros profesores del IESA, dedicaron un día entero a formar gerentes con visión en negocios gastronómicos.

El IESA, conjuntamente con el Grupo Tandem, organizó el primer foro de Gerencia de Negocios Gastronómicos, que se llevó a cabo el pasado miércoles 25 de junio, en el auditorio Völlmer del instituto y que reunió a emprendedores, chefs, gerentes y personal de empresas dedicadas al sector gastronómico en Venezuela que buscan iniciar o impulsar su modelo de negocio.

En esta jornada, nuestros profesores del IESA Silvana Dakduk, Jean-Marc François, Luis Boggiano, Nivario Rancel e Ildemaro Orellana, ofrecieron charlas y conferencias en donde brindaron toda la información necesaria para poner en práctica en un negocio de esta naturaleza, junto con el chef Sumito Estévez, quien se enfocó en el caso venezolano del emprendimiento gastronómico.

La esencia del negocio gastronómico
El profesor Jean-Marc François, señaló que “en gastronomía, siempre hay más de una forma de llegar a un resultado óptimo y siempre hay alguien que logra ser exitoso rompiendo todas las reglas establecidas”. Además durante su ponencia, mostró cómo analizar financieramente un negocio y recordó que “una ejecución impecable, requiere de la alineación de todas las funciones, siempre y cuando se tenga definida la naturaleza del negocio (cliente objetivo, menú y formato)”.

Franquicias
La franquicia como negocio es muy popular, aseguró el profesor Luis Boggiano, quien también explicó que en este modelo, se establecen relaciones comerciales necesarias para iniciar un negocio y replica métodos comprobados y perfeccionados que aumentan la probabilidad de éxito. “El modelo de franquicias tiene sus ventajas y desventajas, pues no todo es franquiciable, sin embargo, si se tiene el capital, existe una marca de respaldo, se busca una buena asesoría y el local está bien ubicado, la mitad del camino está recorrido”, aseveró.

La gerencia del personal
Como imperativo considera el profesor Ildemaro Orellana, alinear los objetivos de la organización, el sistema de evaluación y reportes y la compensación y desarrollo de carreras. También dijo que la gerencia del personal pasa por definir objetivos claros y que el rol del empleado “son las herramientas para comunicar al personal cuál es su lugar en la organización y qué se espera de ellos”, aseguró, mencionando también que “la capacitación es una herramienta de motivación para los empleados cuando se eligen los adecuados para el cargo”. Adicionalmente habló sobre los componentes del costo de la mercancía, procedimientos de compras, recetas estandarizadas y el control de inventarios.

Mercadeo 2.0 para establecer vínculos
En un momento en el que el proceso actual del consumidor se resumen en investigar-probar-compartir, nos hemos convertido en crossumers, según la profesora Silvana Dakduk, pues tenemos plena conciencia de lo que queremos y de lo que no. Dakduk también explicó que ahora tenemos un Zero Moment Of Truth (ZMOT), que “comienza cuando una persona empieza a averiguar sobre un producto o servicio que desea comprar o conocer, utilizando las redes sociales como Twitter, Facebook, Instagram y Linkedin por nombrar algunas”.

Procesos que llevan al éxito
Entendiéndose un proceso de negocios como una serie de actividades que se repiten y que generan valor para uno o más actores involucrados, el éxito de la operación gastronómica, radica en ingredientes de primera calidad, equipos bien mantenidos y adecuados a la operación, orden, limpieza e higiene, además de la descripción y estandarización de procesos llevados a cabo por un personal entrenado y con funciones específicas dadas por un gerente con experiencia en el área, explicó el profesor Nivario Rancel.      

A pesar de la situación venezolana, aún hay posibilidades
La ponencia que ofreció Sumito Estévez, sirvió para entender que la gastronomía es una pasión, y si no se siente, no es recomendable aventurarse en ella. "No todos somos aptos para emprender. Algunos son emprendedores natos, otros empleados, pero ambos son necesarios y más aún en el mundo culinario”, expresó.

Sobre la parte financiera, Estévez dijo que basándose en su experiencia, “el futuro está en las hojas de Excel, en los números y estadísticas. Busquen a alguien que maneje números, si ustedes no pueden hacerlo, así se ahorrarán dinero y problemas”, indicó.

“La crisis nos está volviendo eficientes y ahorrativos en todo sentido, pero la gente necesita que le recuerden que hay un país posible, porque somos servidores públicos y estamos para venderle una fantasía de bienestar a los clientes”. Estévez agregó que es en los momentos difíciles cuando más hay que innovar para prestar un servicio.

Por último, Estévez envió un mensaje de búsqueda de solidaridad a través del emprendimiento social, refiriéndose al acercamiento que todos como venezolanos debemos tener con nuestro entorno. “No tienes que darle dinero a tu comunidad, transmítele conocimiento. Hay que trabajar fuertemente con el entorno, es el pueblo con el que vamos a reconstruir nuestro país”, finalizó.

En el foro se contó también con la participación de un panel de expertos, integrado por Humberto Silva de De Casta Life & Food, Chipi Machado de Mc Donald's y Chipi's, el empresario Rui Oliveira y el crítico gastronómico Pedro Mezquita, quienes estuvieron de acuerdo en que hay que aprovechar al máximo los productos nacionales y sacarles el jugo a los platos criollos, investigando, innovando, mezclando y compartiendo experiencias.

Con esta iniciativa, el IESA busca ampliar su oferta de formación gerencial integral para llegar a los diferentes públicos que buscan impulsar iniciativas de negocio en una economía convulsionada como la nuestra.

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